hydromel ... et sucre résiduel

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hydromel ... et sucre résiduel

Message  frank29 le Dim 10 Oct - 15:30

bonjour,

je tente de faire de l'hydromel doux et j ai qq questions sur ce sujet.

j ai démarré il y a 15 jours 10 l de mout (densité initiale à 1130 et ensemencé avec de la levure bioferm doux).
Ce samedi, je contrôle et j ai "raté" le coche : la densité est à 1020 !
soit 14,5 degrés potentiels. J ai donc stoppé la fermentation avec du stabivit + soutirage

j aurai voulu un produit beaucoup plus doux, limite liquoreux ...
comment rattraper/obtenir la chose ?? je suppose que deux solutions sont possibles, mais je ne ne sais pas trop
si elles sont bonnes et je ne sais pas trop quelles est la meilleures, bref, j ai besoin d'un petit conseil :

- j ai une deuxième dame jeanne démarrée cette semaine (même densité initiale de 1130, 15 litres).
Puis je la stopper plus tôt (a 1050) puis assembler les deux cuvées ??? si oui quand assembler ?
quand les deux cuvées sont clarifiées ?
- j ai lu dans le forum qu'il était possible d'ajouter du miel après fermentation.
Quand doit on ajouter le miel ? après clarification ?
Doit on stériliser le miel ? et comment obtenir un mélange homogène ? doit on ajouter le miel
lors d'un soutirage (en le plaçant en premier dans la dame jeanne où l'hydromel doit être transvasé ?)

merci de vos conseils

frank

frank29

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Message  POM le Lun 18 Oct - 10:44

Bonjour, vos solutions sont toutes bonnes, il y a également la solution de rajouter du sorbitol, sucre qui ne fermente pas,une décoction de banane, etc...
Personnellement, je pencherais pour le rajout de miel pasteurisé aprés soutirage ( ce qui permet de libérer de la place pour le rajout de miel), ajustement de la densité ou du liquoreux au fur et à mesure du rajout, puis nouvelle clarification. Eventuellement ultime ajout de stabivit.
Quelle quantité de levure e de sels nourrcirs avez-vous introduit pour obtenir cette fermentation ? Pied de cuve ? Quantité d'acide tartrique ? Température de travail ?
Cordialement

POM

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Re: hydromel ... et sucre résiduel

Message  frank29 le Lun 18 Oct - 12:00


ok, merci
je n ai encore rien fait ... j ai fait un premier soutirage ... et je trouve qu'il n'est pas aussi sec que cela.
mais au prochain soutirage, je compléterai ma dame jeanne avec un peu de miel pour rectifier la douceur

> Quelle quantité de levure e de sels nourrcirs avez-vous introduit pour obtenir cette fermentation ? Pied de cuve ? Quantité d'acide tartrique ? >Température de travail ?

environ 20 degrés
pas d'acide tartrique
10g de nutrivit
pied de cuve : 7g de bioferm doux (sachet complet, ne sachant pas a l'époque que je ferai une seconde dame-jeanne),
4 cuil à soupe de sucre semoule, 1/2 cuill à café de nutrivit et 3dl d'eau à 30 degrés. Pied de cuve ajouté au moût après 5/6h de démarrage.

Cordialement
frank


frank29

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Message  POM le Lun 18 Oct - 19:05

vous avez raison d'attendre, d'une part votre hydromel a tout le temps de s'arrondir, d'autre part densité 1020 ce n'est pas sec. Ce qui m'épate, c'est que cette levure bioferm doux ait si bien fermenté. J'ai eu des arrêts de fermentation avec cette levure. Offre-t-elle un peu de bouquet ? Votre moût est-il acidifié? Votre môut a-t-il reçu des sels nourriciers ?

POM

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Re: hydromel ... et sucre résiduel

Message  frank29 le Lun 18 Oct - 19:33


>Offre-t-elle un peu de bouquet ? Votre moût est-il acidifié? Votre môut a-t-il reçu des sels nourriciers ?

bouquet ... je ne sais pas ... en tout cas, l'hydromel n'est pas fade
je n ai rien ajouté en terme d'acide
sels nourriciers : oui, du nutrivit

ma 2ème cuvée prend le même chemin : contrôle après 1 semaine de fermentation => de 1130 à 1054
(il y a avait plus de moût, 13 l cette fois-ci) mais même proportion de miel/nutrivit (et toujours 1 sachet de bioferm doux) et
même pied de cuve.

A+Frank


frank29

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Re: hydromel ... et sucre résiduel

Message  POM le Mar 19 Oct - 10:15

Peut-être devriez vous corriger l'acidité du moût ? Smile
en rajoutant de l'acide tartrique par exemple ( disponible chez le pharmacien)
0,5 g/L c'est un bon début ( d'aprés Alin Caillas) , on peut augmenter par la suite, si l'on arrive à doser l'acidité de son moût
Il semblerait qu'en Belgique, un taux d'acidité équivalent à 7 g acide tartrique par litre soit de règle pour l'hydromel.
Acidifier son moût permet entre autres choses, de donner de l'acidulé au niveau du goût, première sensation, Au niveau asepsie, le pH bas inhibe le développement de nombreuses bactéries; le pH bas augmente également l'efficacité du métabisulfite comme antiseptique.

POM

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