Barbotteur

Barbotteur

- A partir d'environ combien de temps le barboteur commence a "clapoter" après la mise en cuve ?


Merci bonne journée


ehanuise
Envoyé sur : 25/10/2007 14:37
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Re: Barbotteur
ca dépend de divers facteurs.
Les deux plus importants sont le PH du moût (s'il est plus acide que 3.2 cela peut devenir un problème) et la densité spécifique (SG, si elle dépasse 1100 cela peut aussi devenir un problème)
la température influe aussi (voir la documentation de la levure utilisée.)

Les levures évoluent en quatre phases :
- reproduction ('lag phase')
- fermentation active
- fermentation lente, éventuellement autolyse
- fin de fermentation et floculation

Une fois le moût inséminé, les levures vont se reproduire jusqu'a atteindre une densité de population par mm3 optimale. Ce n'est qu'ensuite qu'elles vont commencer la fermentation proprement dire.

La production de CO2 etant liee a la fermentation, il est normal que le barboteur ne 'bulle' pas immédiatement.
Suivant la quantité de levures inséminées, le volume de moût et les conditions (PH pas trop acide, SG sufisemment fluide pour permettre aux levures de se déplacer) la fermentation commencera de 4 a 24h après l'insémination.

Pendant la phase de reproduction et le début de la fermentation (les premiers 7 jours) ne pas hésiter a aérer quotidiennement et vigoureusement le moût. Ceci facilite la reproduction et permet une fermentation saine et vigoureuse.
Il est aussi intéressant d'ajouter un peu de nutriments pour levure (DAP ou nutrivit) a l'insémination, et ensuite au premiers 'tiers sucre' (par ex. a une SG de 1060 en démarrant a 1100).
Ceci permet de conduire une fermentation en deux a trois semaine au lieu de deux ou trois mois.
(sources - forum anglais gotmead.com et divers livres en anglais)

Heavymetal
Envoyé sur : 25/10/2007 15:26
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Re: Barbotteur
Ok et quand tu dit : Pendant la phase de reproduction et le début de la fermentation (les premiers 7 jours) ne pas hésiter a aérer quotidiennement et vigoureusement le moût .

c'est a dire que j'enlève régulièrement le barboteur durant la première semaine pour qu'il s'aère ??


( merci pour la réponse )

ehanuise
Envoyé sur : 25/10/2007 15:53
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Re: Barbotteur
Oui et tu 'touilles' vigoureusement avec une cuiller ou une tige bien désinfectée. Certain utilisent même une pierre d'aération pour aquarium, en continu les 2-5 premiers jours.

Le principe est que la reproduction des levures est une activité aérobie, donc l'apport d'oxygène agit comme un nutriment.

La fermentation, par contre est une activité anaérobie, donc l'air n'est plus nécessaire ensuite. Les membranes des cellules deviennent plus épaisses, et la mitose devient plus difficile à ce stade.

Heavymetal
Envoyé sur : 25/10/2007 15:55
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Re: Barbotteur
Ok merci beaucoup

Kirikino
Envoyé sur : 4/11/2007 8:28
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Re: Barbotteur
Petites précisions suite aux informations forts précises d’Ehanuise :
Au début, le barboteur n’est pas indispensable, car avec le départ de la fermentation alcoolique (comme l’indique justement Ehanuise), démarre la production de CO2.
Comme le CO2 est un gaz plus lourd que l’air, il aura tendance à demeurer dans la bonbonne (à condition que celle-ci ne soit pas pleine jusqu’à la gueule, d’ailleurs, je recommande au passage de laisser un vide de l’ordre d’une dizaine de centimètres entre la surface du liquide et le col de la bonbonne, tout simplement pour éviter les débordements…).
La couche de CO2 va donc protéger le liquide en fermentation des altérations, et le gaz en excès se libérer par le col de la bonbonne.
Il est donc préférable au départ de poser une simple bande de gaze sur le col de la bonbonne. On pensera à poser la bonde aseptique en fin de fermentation lorsque la production de CO2 faiblira et que la teneur en alcool et sucre résiduel seront propice à l’acétification.
Autre point important soulevé par Ehanuise : l’oxygénation. Celle-ci est nécessaire non seulement au développement des levures (besoin d’une phase aérobie au départ pour leurs multiplications), mais également pour dégazer (enlever le CO2 en excès), et enfin (et j’allais dire surtout), pour la production d’arôme secondaire.
Donc tous les deux jours, les premiers 10 jours, ne pas hésiter à pratiquer une oxygénation par remontage, le plus simple dans le cas des hydromels « ménagers » étant de siphonner le liquide dans une autre bonbonne, à plusieurs reprises.
Bon courage

Kirikino (http://www.kirikino.biz)

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