Aidez-moi à ne plus faire d'erreurs svp!
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Aidez-moi à ne plus faire d'erreurs svp!
Admin Mer 26 Mar - 19:31
Aidez-moi à ne plus faire d'erreurs svp! => ma recette
Bonjour à tous, j'ai raté mon hydromel et je ne voudrais plus refaire les erreurs que j'ai faites -le miel, la levure ect... c'est cher!!- alors je vais vous décrire ma façon de procéder afin de voir ce qui a pu faire foirer mon hydromel:
-Je précise que je n'avais pas de balance au gramme près ni de thermomètre ni de densimètre.
-J'ai désinfecté ma tourie avec du mélange eau-sulfite puis j'ai rincé plusieurs fois avec de l'eau bouillante. J'ai rincé tout le matériel pouvant être en contact avec l'hydromel avec de l'eau bouillante.
-J'ai fait bouillir de l'eau avec du miel (je sais que c'est trop chaud mais j'avais pas de thermomètre!) et j'ai écumé. C'était du miel à 3 euros le kilo, le moins cher que j'ai trouvé.
-J'ai tout versé dans la tourie (de 10L) avec du jus de 3 citron.
-J'ai préparé le starter en mélangeant la levure (pour vin rouge qui fermente entre 25-30°C) avec de l'eau bouillie, du sucre et la quantité de nutriments un peu supérieure à celle indiquée sur le paquet (nutrivit).
- 2-3 heures plus tard le mout avait refroidi et j'y ai mis le starter et la sulfite (1gr sans mesurer^^ mais en fait je pense que j'ai mis plus).
-Le lendemain, de la mousse a débordé du barbotteur, j'ai nettoyé et refermé.
-L'hydromel s'est mis à sentir le soufre (à cause du sulfite). j'ai ajouté des nutriments, mis du bicarbonate de soude et le reste de mes levures et j'ai attendu mais voilà qu'aujourd'hui c'est imbuvable et je ne pense pas que c'est seulement du au gout des levures!
Voilà! et merci d'avance!
mastermind
Envoyé sur : 15/1/2008 21:23
Petit nouveau
Inscrit le: 6/1/2008
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Re: Aidez-moi à ne plus faire d'erreurs svp! => ma recette
En fait je viens de me rendre compte que j'avais mis surement 3 fois trop de nutriment vu ce qui me reste!
ehanuise
Envoyé sur : 16/1/2008 11:49
Apprenti druide
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Re: Aidez-moi à ne plus faire d'erreurs svp! => ma recette
pas de balance au gramme près ni de thermomètre ni de densimètre
==> premier investissement à faire
a terme ca coute moins cher que de jeter du jus raté.
J'ai désinfecté
==> très bien!
J'ai fait bouillir de l'eau avec du miel
==> inutile de bouillir. non seulement ca retire l'oxygèe contenue dans l'eau (une des raisons de tes problèmes) mais de plus ca détruit certaines propriétés de ton miel. Idem pour l'écumage, pas indispensable. La prochaine fois, utilise de l'eau de source (genre bouteilles 5Lt), chauffe la légèrement (40-60 degrés) quelques minutes, et dilue le miel dedans. Cela suffira.
quelle quantité de miel as tu mis pour 10Lt ? Il convient de mettre environ 30% du volume total.
-J'ai préparé le starter en mélangeant la levure (pour vin rouge qui fermente entre 25-30°C) avec de l'eau bouillie, du sucre
==> du miel ou du jus de pomme sont préférables, mais rien de grave
et la quantité de nutriments un peu supérieure à celle indiquée sur le paquet (nutrivit).
==> pas de nutriment dans le starter! ils épaississent les parois des cellulles et rendent la mitose (reproduction par séparation) plus difficile.
Une fois le starter inoculé dans le mout, le mieux est d'ailleurs de phaser l'arrivée des nutriments : 50% au départ, 25% au 1/3 sucre et le reste au 2/3 sucre.
(1/3 sucre et 2/3 sucre désignent le moment ou le sucre présent dans le mout a diminué de 1/3 et 2/3. Cela se mesure par la densite : l'eau est 1000, un mout a 30% est environ 1120, donc quand la densité diminue a 1080 on est a 1/3 et a 1040 a 2/3.)
On ajoute beaucoup d'air en mélangeant énergiquement ou en secouant chaque jour pendant les 5 premiers jours, puis une fois au 1/3 et une fois au 2/3, ensuite on n'aère plus le mout.
avec du jus de 3 citron.
==> ne pas ajouter d'acide, le miel est déja acide et le taux d'acidité va augmenter en cours de fermentation. Procure toi quelques bandes test de PH, un PH de départ de 3.5 à 4 est OK.
Si en cours de fermentation le PH dépasse 3 en acidité, corriger avec du bicarbonate ou de la craie. Si il dépasse 4.5, corriger avec du jus de citron. Le PH final tournera autour de 3-3.5
2-3 heures plus tard le mout avait refroidi
==> truc : dilue le miel dans 5 Lt d'eau chaude, puis ajoute le reste d'eau a température 'frigo'. ca refroidira plus vite le total, et le choc thermique assure une pasteurisation. (pour pasteuriser 'dans les règles', chauffer 3 minutes a 70° puis descendre a 20° par adjonction d'eau glacée en moins de 10 minutes.)
et j'y ai mis le starter et la sulfite
==> starter = bien, sulfite = mal
de la mousse a débordé du barbotteur
==> signe d'une fermentation acive, ca c'est bien.
L'hydromel s'est mis à sentir le soufre (à cause du sulfite)
==> et d'un problème d'oxygénation (la reproduction des levures est aérobie, bien que la fermentation qui suit soit anaérobie)
mastermind
Envoyé sur : 17/1/2008 18:23
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Re: Aidez-moi à ne plus faire d'erreurs svp! => ma recette
J'ai utilisé 2 kg de miel + du sucre (je m'étais trompé sur la quantité à l'achat)
En tout cas un très grand merci à toi Ehanuise! Je vais recommencer mon hydromel et si ça rate c'est vraiment que je suis maudit (en effet, j'ai déjà cassé ma première tourie, j'ai cassé 2 densimètres sans les avoir utilisés, j'ai raté mon "vin de pomme", ... mdr) comme quoi, je ne décourage pas!
Il y a moyen de faire sans balance et sans densimètre? parce que maintenant je suis ruiné (j'ai 18 ans et le seul argent que j'ai vient de mon anniversaire!) A la limite je pourrais fabriquer un densimètre artisana ...
ehanuise
Envoyé sur : 18/1/2008 0:35
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Re: Aidez-moi à ne plus faire d'erreurs svp! => ma recette
sans densimètre c'est difficile (il faut mesurer avec précision et calculer le taux de sucre au début, puis suivre en fonction du poids par volume pour déterminer le taux de sucre consommé, c'est du boulot d'ingénieur ...)
Un densimètre n'est pas très cher, mais il faut en prendre soin.
Une balance qui pèse au gramme, demande aux cuisinières que tu fréquentes, elles en ont surement une.
KaaliiCZ
Envoyé sur : 20/1/2008 1:24
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Re: Aidez-moi à ne plus faire d'erreurs svp! => ma recette
Bonjour Ehanuise.
Est-ce que tu pourrais donner plus de details sur le dernier passsage ? -> "L'hydromel s'est mis à sentir le soufre (à cause du sulfite)
==> et d'un problème d'oxygénation (la reproduction des levures est aérobie, bien que la fermentation qui suit soit anaérobie)"
Je ne suis pas sur de bien comprendre ce qui est a l'origine de l'odeur de souffre ? Le fait que les levures se reproduisent en aerobie et qu'il n'yavait certainement pas assez d'oxygene ?
Merci d'avance !
ehanuise
Envoyé sur : 21/1/2008 0:01
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Re: Aidez-moi à ne plus faire d'erreurs svp! => ma recette
une odeur de souffre indique un 'stress' des levures.
Dans des conditions normales , il y a d'abord une phase de 'lag' (repos) ou les levures se multiplient pour atteindre une densité donnée. Pour cette phase les levures ont besoin d'oxygène pour se reproduire et se développer.
Une fois une bonne densité (cellulles de levure/ml de mout) atteinte, les levures arretent de se reproduire, épaississent les membranes extérieures des cellulles et commencent a se nourrir du sucre et a en faire de l'alcool. Dans des conditions normales cela produit de l'alcool et du CO2 sur base d'eau et de sucre.
S'il y a une carence de nutriments et/ou d'oxygène, les levures vont produire moins d'alcool et rejeter du H2S plutot que du CO2, adaptant leur nutrition au milieu ambiant.
Trois facteur jouent : aération initiale, composition du mout (nutriments, sucre, ...) et température
Si un des trois facteurs n'est pas OK, il y a un problème.
Si les trois sont en carence ou en surquantité, c'est la cata.
Bonjour à tous, j'ai raté mon hydromel et je ne voudrais plus refaire les erreurs que j'ai faites -le miel, la levure ect... c'est cher!!- alors je vais vous décrire ma façon de procéder afin de voir ce qui a pu faire foirer mon hydromel:
-Je précise que je n'avais pas de balance au gramme près ni de thermomètre ni de densimètre.
-J'ai désinfecté ma tourie avec du mélange eau-sulfite puis j'ai rincé plusieurs fois avec de l'eau bouillante. J'ai rincé tout le matériel pouvant être en contact avec l'hydromel avec de l'eau bouillante.
-J'ai fait bouillir de l'eau avec du miel (je sais que c'est trop chaud mais j'avais pas de thermomètre!) et j'ai écumé. C'était du miel à 3 euros le kilo, le moins cher que j'ai trouvé.
-J'ai tout versé dans la tourie (de 10L) avec du jus de 3 citron.
-J'ai préparé le starter en mélangeant la levure (pour vin rouge qui fermente entre 25-30°C) avec de l'eau bouillie, du sucre et la quantité de nutriments un peu supérieure à celle indiquée sur le paquet (nutrivit).
- 2-3 heures plus tard le mout avait refroidi et j'y ai mis le starter et la sulfite (1gr sans mesurer^^ mais en fait je pense que j'ai mis plus).
-Le lendemain, de la mousse a débordé du barbotteur, j'ai nettoyé et refermé.
-L'hydromel s'est mis à sentir le soufre (à cause du sulfite). j'ai ajouté des nutriments, mis du bicarbonate de soude et le reste de mes levures et j'ai attendu mais voilà qu'aujourd'hui c'est imbuvable et je ne pense pas que c'est seulement du au gout des levures!
Voilà! et merci d'avance!
mastermind
Envoyé sur : 15/1/2008 21:23
Petit nouveau
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Re: Aidez-moi à ne plus faire d'erreurs svp! => ma recette
En fait je viens de me rendre compte que j'avais mis surement 3 fois trop de nutriment vu ce qui me reste!
ehanuise
Envoyé sur : 16/1/2008 11:49
Apprenti druide
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Re: Aidez-moi à ne plus faire d'erreurs svp! => ma recette
pas de balance au gramme près ni de thermomètre ni de densimètre
==> premier investissement à faire
a terme ca coute moins cher que de jeter du jus raté.J'ai désinfecté
==> très bien!
J'ai fait bouillir de l'eau avec du miel
==> inutile de bouillir. non seulement ca retire l'oxygèe contenue dans l'eau (une des raisons de tes problèmes) mais de plus ca détruit certaines propriétés de ton miel. Idem pour l'écumage, pas indispensable. La prochaine fois, utilise de l'eau de source (genre bouteilles 5Lt), chauffe la légèrement (40-60 degrés) quelques minutes, et dilue le miel dedans. Cela suffira.
quelle quantité de miel as tu mis pour 10Lt ? Il convient de mettre environ 30% du volume total.
-J'ai préparé le starter en mélangeant la levure (pour vin rouge qui fermente entre 25-30°C) avec de l'eau bouillie, du sucre
==> du miel ou du jus de pomme sont préférables, mais rien de grave
et la quantité de nutriments un peu supérieure à celle indiquée sur le paquet (nutrivit).
==> pas de nutriment dans le starter! ils épaississent les parois des cellulles et rendent la mitose (reproduction par séparation) plus difficile.
Une fois le starter inoculé dans le mout, le mieux est d'ailleurs de phaser l'arrivée des nutriments : 50% au départ, 25% au 1/3 sucre et le reste au 2/3 sucre.
(1/3 sucre et 2/3 sucre désignent le moment ou le sucre présent dans le mout a diminué de 1/3 et 2/3. Cela se mesure par la densite : l'eau est 1000, un mout a 30% est environ 1120, donc quand la densité diminue a 1080 on est a 1/3 et a 1040 a 2/3.)
On ajoute beaucoup d'air en mélangeant énergiquement ou en secouant chaque jour pendant les 5 premiers jours, puis une fois au 1/3 et une fois au 2/3, ensuite on n'aère plus le mout.
avec du jus de 3 citron.
==> ne pas ajouter d'acide, le miel est déja acide et le taux d'acidité va augmenter en cours de fermentation. Procure toi quelques bandes test de PH, un PH de départ de 3.5 à 4 est OK.
Si en cours de fermentation le PH dépasse 3 en acidité, corriger avec du bicarbonate ou de la craie. Si il dépasse 4.5, corriger avec du jus de citron. Le PH final tournera autour de 3-3.5
2-3 heures plus tard le mout avait refroidi
==> truc : dilue le miel dans 5 Lt d'eau chaude, puis ajoute le reste d'eau a température 'frigo'. ca refroidira plus vite le total, et le choc thermique assure une pasteurisation. (pour pasteuriser 'dans les règles', chauffer 3 minutes a 70° puis descendre a 20° par adjonction d'eau glacée en moins de 10 minutes.)
et j'y ai mis le starter et la sulfite
==> starter = bien, sulfite = mal
de la mousse a débordé du barbotteur
==> signe d'une fermentation acive, ca c'est bien.
L'hydromel s'est mis à sentir le soufre (à cause du sulfite)
==> et d'un problème d'oxygénation (la reproduction des levures est aérobie, bien que la fermentation qui suit soit anaérobie)
mastermind
Envoyé sur : 17/1/2008 18:23
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Re: Aidez-moi à ne plus faire d'erreurs svp! => ma recette
J'ai utilisé 2 kg de miel + du sucre (je m'étais trompé sur la quantité à l'achat)
En tout cas un très grand merci à toi Ehanuise! Je vais recommencer mon hydromel et si ça rate c'est vraiment que je suis maudit (en effet, j'ai déjà cassé ma première tourie, j'ai cassé 2 densimètres sans les avoir utilisés, j'ai raté mon "vin de pomme", ... mdr) comme quoi, je ne décourage pas!
Il y a moyen de faire sans balance et sans densimètre? parce que maintenant je suis ruiné (j'ai 18 ans et le seul argent que j'ai vient de mon anniversaire!) A la limite je pourrais fabriquer un densimètre artisana ...
ehanuise
Envoyé sur : 18/1/2008 0:35
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Re: Aidez-moi à ne plus faire d'erreurs svp! => ma recette
sans densimètre c'est difficile (il faut mesurer avec précision et calculer le taux de sucre au début, puis suivre en fonction du poids par volume pour déterminer le taux de sucre consommé, c'est du boulot d'ingénieur ...)
Un densimètre n'est pas très cher, mais il faut en prendre soin.
Une balance qui pèse au gramme, demande aux cuisinières que tu fréquentes, elles en ont surement une.
KaaliiCZ
Envoyé sur : 20/1/2008 1:24
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Re: Aidez-moi à ne plus faire d'erreurs svp! => ma recette
Bonjour Ehanuise.
Est-ce que tu pourrais donner plus de details sur le dernier passsage ? -> "L'hydromel s'est mis à sentir le soufre (à cause du sulfite)
==> et d'un problème d'oxygénation (la reproduction des levures est aérobie, bien que la fermentation qui suit soit anaérobie)"
Je ne suis pas sur de bien comprendre ce qui est a l'origine de l'odeur de souffre ? Le fait que les levures se reproduisent en aerobie et qu'il n'yavait certainement pas assez d'oxygene ?
Merci d'avance !
ehanuise
Envoyé sur : 21/1/2008 0:01
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Re: Aidez-moi à ne plus faire d'erreurs svp! => ma recette
une odeur de souffre indique un 'stress' des levures.
Dans des conditions normales , il y a d'abord une phase de 'lag' (repos) ou les levures se multiplient pour atteindre une densité donnée. Pour cette phase les levures ont besoin d'oxygène pour se reproduire et se développer.
Une fois une bonne densité (cellulles de levure/ml de mout) atteinte, les levures arretent de se reproduire, épaississent les membranes extérieures des cellulles et commencent a se nourrir du sucre et a en faire de l'alcool. Dans des conditions normales cela produit de l'alcool et du CO2 sur base d'eau et de sucre.
S'il y a une carence de nutriments et/ou d'oxygène, les levures vont produire moins d'alcool et rejeter du H2S plutot que du CO2, adaptant leur nutrition au milieu ambiant.
Trois facteur jouent : aération initiale, composition du mout (nutriments, sucre, ...) et température
Si un des trois facteurs n'est pas OK, il y a un problème.
Si les trois sont en carence ou en surquantité, c'est la cata.
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