Problème de moisissures

Envoyé sur : 9/12/2007 19:28
Petit nouveau
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Re : Problème de moisissures?
Bonjour à tous et merci pour vos réponses,

Cela fait maintenant 3 jours que le futur hydromel semble fermenter.
J'ai enlevé le dépôt brunâtre avec une cuillère que j'ai désinfectée. Quelques heures plus tard un nouveau dépôt est apparu à la surface.

Le lendemain matin le nouveau dépôt avait disparu tout seul !

Par contre il y a trois jours il y avait beaucoup plus de bulles qui apparaissaient à la surface, j'ai l'impression qu'elles sont de moins en moins nombreuses.

La bonde de fermentation ne fait toujours aucun bruit, je n'ai pas aéré la dame-jeanne car j'avais peur qu'il ait oxydation et que cela gâche le goût de l'hydromel. Le tout est donc resté clos depuis le début de l'opération, sauf quand j'ai retiré le dépôt, le deuxième jour.

J'ai suivi la recette simplifiée décrite sur le site.
J'ai utilisé un miel 100% naturel (préparé artisanalement etc.)

Paleofred

Kirikino
Envoyé sur : 10/12/2007 7:49
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Re: Problème de moisissures?
Salut,
D’après moi ce ne sont pas des moisissures (tu viens à peine de mettre ton miel en solution).
Si cela flotte en surface, il peut s’agir de particules provenant du miel : cire ou propolis par exemple.
Si la fermentation à démarré, dans ce cas ces matières en suspension peuvent provenir de l’activité levurienne (mais apparemment ce n’est pas le cas).
Ne pas trop s’inquiéter pour l’instant (sauf si le miel utilisé était de mauvaise qualité, car dans ce cas, cela ne donnera pas grand chose…)
Tu peux essayer de siphoner ces matières à l’aide d’un tuyau souple (facile à faire)
Petit conseil ; tu mets ta bonde aseptique trop tôt. Un peu de gaze maintenue avec un élastique suffit les 4 à 5 premiers jours (les levures au départ ont besoin d’oxygène).
N’oublie pas de remonter ton hydromel tous les deux jours pour aérer justement ton hydromel en cours de fermentation les premiers jours (je me suis déjà exprimé sur ce point, voir : utilisation de la bonde).
Bon courage

Kirikino (http://www.kirikino.biz)

ehanuise
Envoyé sur : 10/12/2007 10:56
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Re: Problème de moisissures?
Pourrais-tu poster la recette exacte que tu as suivi, et le processus ? Ceci permettra peut-être d'identifier mieux la source de ton problème.

Si tu as des bulles en surface, il y a fermentation. Si tu utilises un seau plastique pour la fermentation, sache que le joint du barboteur fuit souvent sur ces seaux. Un trait de mastic silicone résout ce problème facilement.

Certaines levures ont tendance a former de petites colonies en surface, portées a flottaison par le CO2 qui sort du moût. C'est notamment le cas des levures 'de patissier' et certaines levures à bière. Je ne serais pas étonné que ce soit ce phénomène que tu constates.

Si tu as l'occasion de poster une photo, cela faciliterait aussi énormément le diagnostic


Paleofred
Envoyé sur : 11/12/2007 14:59
Petit nouveau
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Re: Problème de moisissures?
Bonjour à tous et merci pour vos réponses,

Cela fait maintenant 3 jours que le futur hydromel semble fermenter.
J'ai enlevé le dépôt brunâtre avec une cuillère que j'ai désinfectée. Quelques heures plus tard un nouveau dépôt est apparu à la surface.

Le lendemain matin le nouveau dépôt avait disparu tout seul !

Par contre il y a trois jours il y avait beaucoup plus de bulles qui apparaissaient à la surface, j'ai l'impression qu'elles sont de moins en moins nombreuses.

La bonde de fermentation ne fait toujours aucun bruit, je n'ai pas aéré la dame-jeanne car j'avais peur qu'il ait oxydation et que cela gâche le goût de l'hydromel. Le tout est donc resté clos depuis le début de l'opération, sauf quand j'ai retiré le dépôt, le deuxième jour.

J'ai suivi la recette simplifiée décrite sur le site.
J'ai utilisé un miel 100% naturel (préparé artisanalement etc.)

Paleofred

ehanuise
Envoyé sur : 11/12/2007 15:22
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Re: Problème de moisissures?
mh, tu as probablement écumé des levures
Cela avec le retrait des lies, peut-être vas tu devoir réensemencer le moût. Mais attends encore quelques jours avant de t'inquiéter!

ton miel était-il clair ou sombre ? C'est un miel toutes fleurs ?
Quelle levure as-tu utilisé ?

il faut savoir que le miel seul n'est pas totalement suffisant a une bonne fermentation. Les levures ont besoin de composés azotés (DAP diammonium phosphate) pour se reproduire optimalement.
Elles ont aussi besoin d'oxygène pendant la phase de reproduction.
Les miels sombres ont des cendres en suspension qui servent de nutriment. les miels clairs et miellats clairs sont plus difficiles a fermenter.

En gros, au 'premier tiers sucre' c'est a dire que 1/3 du sucre présent soit consommé (a suivre avec l'hydromètre) il est conseillé de rajouter un peu de nutriments pour levure (DAP, ou nutrivit bioferm, ou a défaut une poignée (23) de grains de raisins par gallon (4.5Lt) fera l'affaire. (désolé pour les mesures exotiques, les forums anglophones sont plein d'infos mais en mesures anglosaxonnes.) Il est aussi conseillé d'aérer vigoueusement a ce stade

Au 2/3 sucre, plus d'ajout de nutriments (sauf si la fermentation se passe mal) mais la encore une copieuse et vigoureuse aération, assortie d'une remise en suspension des lies, aidera a conduire une bonne fermentation.

C'est quand la fermentation arrive a sa fin, et une fois celle-ci terminée qu'il faut s'inquiéter de l'oxydation. Pendant les 10-15 premiers jours, aucune crainte a avoir : l'oxygène présente est consommée par les levures, et une grosse couche de CO2 vient napper le dessus du liquide.



Paleofred
Envoyé sur : 11/12/2007 16:18
Petit nouveau
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Re: Problème de moisissures?
Oups pour les levures.

J'ai utilisé un miel clair. Concernant les levures : je les ai acheté sur Brouwland (Bioferm doux).

Je vais donc ouvrir et uniquement fermé avec de la gaze et un élastique. Mais avant de le faire je souhaiterai savoir au bout de combien de temps doit-on installer la bonde de fermentation? 10-15 jours après?

Pour les 23 grains de raisins, je peux les mettres tel quel?

Pour la remise en suspensation des lies, je vais remuer la dame-jeanne....

Merci bien !

Paleofred
Envoyé sur : 11/12/2007 16:55
Petit nouveau
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Re: Problème de moisissures?
Je viens d'ouvrir la dame-jeanne et je l'ai secoué, puis refermé il y a maintenant presque aucune bulle à la surace :-S

ehanuise
Envoyé sur : 11/12/2007 18:16
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Re: Problème de moisissures?
Pour le raisin, il est préférable de le nettoyer a l'eau avant. Les grains peuvent être rompus en les écrasant un tout petit peu pour faciliter le travail des levures.

Pour les bulles c'est normal; En secouant, tu as fait s'échapper le CO2 en solution, il faudra un petit peu de temps pour qu'il se reconstitue. tu devrais avoir une activité (bulles, mousse, ...) dans les 12 heures qui suivront au maximum.

Autres données importantes :
As tu mesuré le PH ?
Quelle est la température du moût ? est-elle constante ?

N'hésite pas a gouter le moût en cours de fermentation. Il devrait actuellement être sucré, et gouter le miel et la levure.

Pour la bonde de fermentation elle devient utile dès lors que la fermentation est moins active.

NB les mousses se formant sur le dessus lors de la fermentation peuvent avoir una spect peu ragoutant, c'est normal

Voici quelques photos faites dans ma cave, espacées d'une semaine :
apres quelques jours
apres une semaine

Ces hydromels sont maintenant en train de vieillir en bouteilles, parfaitement clairs. Courage

Paleofred
Envoyé sur : 12/12/2007 7:45
Petit nouveau
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Re: Problème de moisissures?
Bonjour !

Merci pour les photos, je viens d'idendifier les fameux dépots bruns de l'autre jour. C'est semblable à ce qu'il y a sur la première série de photos donc j'ai paniqué pour rien.

Je n'ai toujours pas ouvert la dame-jeanne, je dois me procurer de la gaze aujourd'hui, ainsi que du raisin. J'installerai donc la bonde dans une dizaine de jours.

Par contre je n'ai plus du tout ou presque de bulles ! Et il n'y a plus du tout de mousse non plus (contrairement au premier jour) !
Les 12 heures sont écoulées depuis que j'ai secoué la dame-jeanne et plus rien !

Je ne peux malheureusement pas mesurer le pH, mais la dame-jeanne est placée dans une pièce où la température reste toujours entre 15 et 20°C...

Si les bulles ne réapparaissent pas je vais devoir ensemencer le moût à nouveau?

ehanuise
Envoyé sur : 12/12/2007 16:02
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Re: Problème de moisissures?
ah oui, rien de grave, mais tu as peut-être 'flingué' les levures en en enlevant trop du moût et en leur fournissant trop peu de nutriments.

En fait peut-être en reste t'il assez pour redémarrer, mais la 'lag phase' pendant laquelle elles se reproduisent jusqu'a atteindre une population/ml suffisante avant de reprendre la fermentation risque de durer un moment.

La ou c'est genant c'est que pendant cette phase d'inactivité, d'autres crasses pourraient se développer, sans être en concurrence avec les levures. il y a donc un risque, et il est a mon sens préférable de réensemencer au plus vite.
Comme il n'y a plus d'activité et de production de CO2, le barboteur est préférable a la gaze jusqu'a ce que la fermentation reprenne, pour protéger au maximum le moût.

Pour mettre toutes les chances de ton côté, réhydrate bien tes levures (10 min. dans un verre d'eau tiède), puis si tu as de la place dans ta damme jeanne, au lieu d'ensemencer de suite fais un 'starter' avec 1Lt de jus de pomme non filtré et sans conservateurs (jus 'bio') et laisse le reposer 1h avant d'ensemencer. cela assurera une population de levures très active.

Bon évidemment entre le jus de pommes et les grains de raison on sort de l'hydromel strictement classique et traditionnel, mais le résultat restera très bon

NB si tu dois recommander de la levure et que tu n'as pas encore ajouté le raisin, profites-en pour prendre du nutriment (nutrivit, goferm, DAP, ...) qui sera plus efficace que les grains de raisin.

NB2 15° c'est peu pour des levures 'normales', mieux vaut rester stable et proche de 20°

(Kirikino, par exemple utilise pour a part des levures permettant une fermentation 'a froid', mais c'est assez spécifique.)

Re: Problème de moisissures?
Bonsoir,

J'ai remis un nouveau starter de levure dans la dame-jeanne, j'ai également ajouté 20 grains de raisin (pour environ 4,5 L). C'est repartit, ça bulle à nouveau . Pour le moment j'ai tout de même fermé avec la bonde, faute de gaze. Les grains sont tombés au fond puis depuis ce matin ils sont tous en surface.

Avant de réensemencer j'ai siphoné une partie du liquide faute de place, j'ai gouté, c'était gazeux avec un goût de cidre et bien entendu de miel...

Le tout reste à 18°C

Paleofred

ehanuise
Envoyé sur : 16/12/2007 22:54
Apprenti druide
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Re: Problème de moisissures?
Bonne nouvelle
N'hésite pas a aérer copieusement d'ici 2-3 jours, et prends bien garde a ce que le barboteur ne se bouche pas avec la mousse ou un raisin.
Cette fois ca devrait fermenter correctement jusqu'au bout.
Si tu as un hydromètre, prends des mesures régulières de la gravité du moût. Sinon... procures toi un hydromètre. C'est un outil réellement utile.