Arrêter la fermentation (problème)

Arrêter la fermentation (problème)
Bonjour à tous!
J'ai un petit problème avec mon hydromel. J'ai préparé une dame-jeanne de 12 litres mi-décembre, avec 3 kg de miel, 9 litres d'eau et 4 grammes de levure. J'ai laissé fermenter un bon mois à température de 25°C - 26°C et j'ai estimé que ça devait suffire.
Seulement voilà... pas moyen d'arrêter ce truc! J'ai versé 6g de Stabivit le 11 janvier. Sans résultat. Puis j'ai effectué un transvasage pour enlever le fond de levures le 28 janvier et j'ai remis 4g de Stabivit. Là, ça a bien ralenti, mais ça "bullait" encore. Retransvasé le 12 février et remis encore 4g de Stabivit le 16 février... et ça "bulle" encore! Le rythme est d'à peu près une bulle toutes les minutes...

Le truc aussi, c'est que les mesures effectuées n'ont pas été fiables. D'abord, j'avais pas mesuré le taux de sucre avant la fermentation. Puis, après fermentation, le densimètre touche le fond de la bonbonne, donc pas moyen de savoir où on en est vraiment avec le sucre.

Pouvez-vous me donner des bons trucs pour arrêter la fermentation avant que le sucre n'atteigne zéro? Le but était quand même de garder un peu de sucre dans le breuvage pour qu'il reste doux. Est-ce que j'ai fait faux avec le Stabivit? Quels sont les délais de stoppage effectifs? J'ai deux autres bonbonnes en fermentation et j'ai pas trop envie de les bourrer de chimie... celles-là! Merci de d'éclairer ma lanterne et bonne journée!

FranKQC
Envoyé sur : 22/2/2007 21:17
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Re: Arrêter la fermentation (problème)
Bonjours Ketill,

Moi aussi j'ai eu ce problème lors de ma deuxième vinification d'hydromel.

Je ne sais pas quelle levure tu utilises, mais le problème étant donné que la levure utilisée n'a pas atteint son seuil de tolérance d'alcool et qu'elle doit problablèment faire un produit sec.

L'idéal est d'utiliser un type de levure qui ne fermente pas tout le sucre residuel pour avoir un produit doux.

Je n'ai jamais utilisé le stabivit, mais j'utiliser des produits semblables, comme le sulfite.

Dans le stabivit, c'est le sulfite qui tue les levures. Certaine levure par contre ont une haute tolérance au sulfite, mais ça ralentit toujours les levures et ils meurtent plus vite.

Aussi, plus la temperature est basse plus il risque d'avoir de sucre résiduel. Mais il faut bien stabiliser pour éviter que l'hydromel réfermente en bouteille.

Si lorsque la fermentation est terminé tu trouve ton hydromel trop sec, tu peux ajouté du miel en ajoutant 1/2 c.Thé de sorbate de potasium par 4L, pour adoucir l'hydromel. le sorbate evité la refermentation, mais à ajouté seulement lorsque la fermentation est terminé.

si tu trouve qu'un point n'est pas clair ne te géne pas.

À et Je te recommande la patience.

Francis C

Ketill
Envoyé sur : 23/2/2007 11:39
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Re: Arrêter la fermentation (problème)
Bonjour Francis et merci pour ta réponse!

Les levures utilisées sont des Vinoferm Doux (on s'est approvisionnés chez Brouwland ) Donc elles sont pas vraiment censées faire un produit trop sec...

Tu parles de levures qui ne fermentent pas tout le sucre... tu as des exemples (et où on peut les trouver)?

Si j'ai bien tout compris, pour cette cuve, il n'y a rien d'autre à faire qu'attendre et radoucir ensuite si c'est trop sec. Et pour les autres en cours, plutôt les mettre au frais quand on veut les stopper, puis stabiliser.

Merci pour ces précisions et santé!

FranKQC
Envoyé sur : 24/2/2007 18:55
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Re: Arrêter la fermentation (problème)
Bonjour Ketill,

Je ne connaît pas ce type de levure, car j'habite au Québec.
J'utilise surtout les souches de Lalvin et de red star.


Sur le site Hydre au miel, il y a une page ou il donne la description de plusieurs souches de levure

http://www.hydreaumiel.org/hydromellification/ingredients/levures.pdf


pour les autres en cours une autre option consiste à mettre assez de miel pour que les levures atteignent leurs tolérance en alcool

Je crois que vinoferm doux à une tolérance entre 12% et 14%, donc tu mets plus de miel. Mais attention cette méthode peut donner un hydromel trop sucré, si mal dosé.
Pour être sur l'ajout de miel en plusieurs temps est envisagable, la méthode prudente

cette méthode est plus nature, mais le sorbate est plus facile d'utilisation.

À et pour des levures qui ne fermente pas tout le sucre, j'ai entendu parle de la levure Wyeast sweat mead (il y en a sur brounwland), qui reste beaucoup de sucre résiduel, mais je ne la connaît pas, peu être tu peux regarder sur les forums en anglais si quelqu'un ne l'a experimenté.
Hydromel=mead en anglais

Si ta levure est douce elle devrait laisser suffissament de sucre résiduel, mais on sait jamais.

Tu me donneras des nouvelles de ton hydromel.

Francis C

Ketill
Envoyé sur : 10/5/2007 10:22
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Re: Arrêter la fermentation (problème)
Merci pour toutes ces infos. On a goûté cette première production l'avant-dernier week-end, sur un camp viking. Résultat, un peu clairet et doux (au goût de certains...) mais globalement très apprécié. Les prochaines cuves sont en cours...

hector
Envoyé sur : 29/5/2007 22:40
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Re: Arrêter la fermentation (problème)
Bonjour à tous, je me suis découvert une petite passion pour cette délicieuse chimie, et m'y suis mis.
Par contre, je n'ai pas de densimètre, papier ph....j'y suis allé à la fraîche, inch allah!

J'ai une question sur l'arrêt de la fermentation: la stopper (je compte sur l'ébulition, peut-être sous pression pour ne pas perdre les sublimes vapeurs!), oui mais quand?
Mon mélange fait 2.5l, t°~18-20°. N'ayant pas vraiment fait de pied de cuve,j'ai mis 300g de miel pour commencer, j'ai pensé que çà limiterait le dév. des bactéries . Je compte au final mettre 1 kg (quand?, tout d'un coup?, j'en sait trp rien).
Bref, combien de temps dois-je laisser fermenter pour être sûr d'avoir un hydromel avec un peu de sucre, histoire qu'il soit agréable? Je n'ai pas de densimètre, ce serait pour une estimation à la louche...

Merci de vos avis éclairés

Tuorin
Envoyé sur : 1/7/2007 21:20
Apprenti druide
Inscrit le: 28/8/2005
De: eldorado
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Re: Arrêter la fermentation (problème)
bonjour, tout est dans le bon dosage.
Il ne faut pas mettre trop de levure.
Pour arreter la fermentation, moi (qui ne suis pas adepte des produits chimiques) je met mon melange à bas température (frigo)plusieurs jours, voire mois , les levure "s'endorment" et tombent au fond, je siphone et c'est ok.
Si tu siphone en cour de fermentation, la fermentation ne sera jamais stoppé définitivement.
Sinon tu peux aussi faire bouillir quelque minutes ton melange pour tuer les levures mais c'est très déconseillé, cela peut alterer le goùt.
bye

EDIT: pour savoir quand stopper la fermentation, goute, chez moi j'arrete vers 1 mois