recette simplifiée pour la fabrication d'hydromel

Rien de plus simple que de fabriquer de l'hydromel ! de l'eau et du miel dans un tonneau laissé à l'air libre 1 mois et voila! Si cette recette d'une simplicité désarmante était bien celle de nos ancêtres, nos papilles modernes ont bien du mal à ingurgiter un tel breuvage. Pour faire un hydromel plus acceptable il convient de sélectionner les levures et de protéger la fermentation des levures sauvages responsables de l’âpreté de l’hydromel traditionnel.

Je donne ici notre recette un peu simplifiée de la manière la plus didactique possible. Cette recette commence à être relativement éprouvée et demande peu de matériel (seulement 10 euros sans compter le miel).

Ingrédients et matériel indispensable :

1. miel
2. eau
3. levure
4. récipient
5. bonde de fermentation

Matériel optionnel (mais très vivement recommandé)

1. STABIVIT
2. densimètre


Le Miel

Pour faire du bon hydromel il faut ... du bon miel! Evitez les miels liquides bas de gamme ayant un goût trop acide, le mieux selon nous est de mélanger plusieurs sortes de miel plus ou moins forts.
Pour la quantité de miel :
entre 1kg (hydromel plutôt léger) et 1.5kg (hydromel fort) de miel pour 3L d'eau
c'est de loin ce qui vous coûtera le plus cher pour votre hydromel!

L'eau

De l'eau de source est idéale, évitez l'eau minérale trop riche en ... minéraux.
L'eau du robinet est utilisable mais il faut absolument la faire bouillir 10 minutes pour que le chlore s'évapore.

La Levure

Pour mon premier essai, il y a plusieurs années j'avais utilisé de la levure de boulanger et ça avait fonctionné (même si le résultat était loin d'être un délice) mais nous conseillons vivement d'acheter des levures de vins beaucoup mieux adaptés à notre usage.
Après moults essais, la levure "brewferm doux" nous parait la meilleure pour des hydromels doux et la "brewferm champagne" pour des hydromels forts en alcool (voir la fin de l'article pour savoir où se les procurer).

Le Récipient

Une dame jeanne est idéale, sinon une bonbonne d'eau de 5 Litres en plastique peut très bien faire l'affaire pour des premiers essais, le récipient doit être bien fermé (pour éviter aux levures sauvages et autres bactéries d'infecter votre mélange) avec un trou dans le bouchon pour y mettre une bonde de fermentation.
La quantité d'hydromel à fabriquer doit être en adéquation avec le récipient : une trop grande quantité d'air dans le récipient risque d'oxyder l'hydromel et de lui donner mauvais goût. Et n’oubliez pas de compter le volume du miel dans votre récipient ! (ex : pour un récipient de 5 L, 1.5 kg de miel + 3.5L d’eau maximum)

La Bonde de fermentation (ou barboteur)

Petit dispositif permettant aux gaz de fermentations de sortir du récipient sans que de l'air extérieur ne vienne polluer le mélange. Il faut mettre un peu d'eau dans le tube pour qu'il soit efficace.

Le Densimètre

Permet de mesurer le taux de sucre dans un liquide et ainsi d'en déduire le taux d'alcool formé (une notice est fournie).

Le STABIVIT

C'est un mélange de disulfite de potasse, de sorbate de potasse et d'acide ascorbique qui permet de stopper la fermentation en inhibant l'action des levures.

Procédure

1) Préparation

Commencez par préparer un starter de levure :

* Faire bouillir de l'eau sucrée (1 cuillerée de sucre dans l'équivalent d'un gros verre d'eau)
* attendre que la température de l’eau redescende à 30°
* verser la levure dans l’eau sucrée, bien mélanger, fermer le récipient avec un film plastique
* le starter est prêt lorsque les levures se réveillent (le film plastique se gonfle à cause du gaz qu’elles dégagent)

Ensuite
* faire chauffer l’eau a 50-60° et y dissoudre le miel, bien remuer pendant 10 minutes, écumer un peu si nécessaire
* verser dans le récipient (préalablement bien nettoyé) et attendre que la température de l’eau miellée redescende à 30°
* y verser le starter de levure, fermer le récipient avec la bonde

2) De la fermentation à l’embouteillage

* La température autour du récipient doit être d’à peu près 20°, éviter également de trop l’exposer à la lumière.
* Si la fermentation se déroule bien, vous devez entendre à intervalle régulier de délicieux « burp » du barboteur. Si aucun gaz ne se dégage au bout d’une semaine c’est qu’il y a eu un problème et que les levures sont mortes, essayez avec un nouveau starter de levures ou recommencer tout depuis le début. Attention ça peut déborder ! Aucune importance pour la fermentation mais ça peut en avoir pour votre tapis.
* Mesurer régulièrement le taux de sucre/alcool du liquide en cours de fermentation. Une fois que le taux d'alcool souhaité est atteint, ajouter du STABIVIT dans le liquide pour tuer les levures.
* Attendre 3-4 jours (voir 1 semaine) que les levures tombent bien au fond.
* Siphonner le liquide (important : ne pas siphonner le dépôt ! il vaut mieux perdre un peu d’hydromel plutôt que d’avoir 10 bouteilles d’hydromel au goût de levure)
* Mesurer le taux de sucre pour en déduire le taux exact d'alcool et mettre en bouteille
* Attendre quelques semaines
* Faire goûter un cobaye non averti avant de s’y risquer soi-même

Pour les fauchés qui n’ont ni densimètre ni stabivit, voilà une méthode alternative au 3ème point ci-dessus (beaucoup plus hasardeuse) : goûter régulièrement l'hydromel, lorsqu'on imagine que ça doit aller (il faut imaginer car le goût est encore très âpre et très levuré) on fait bouillir 30 secondes l'hydromel (pas plus sinon plus d'alcool!) pour tuer les levures.

Notes

1. Si on ne tue pas les levures (STABIVIT ou chauffage) le mélange fermentera jusqu'au bout c’est à dire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus la moindre petite molécule de sucre. Cela donne un liquide certes alcoolisé mais avec un goût variant entre du gros plant nantais et du vinaigre...
2. Du vieillissement de l’hydromel : Un hydromel pas terrible et trop fort à la mise en bouteille pourra se révéler excellent 6 mois plus tard, donc patience ! Par contre si l'hydromel est un peu vinaigré inutile d'attendre : jetez-le ou buvez-le tout de suite coupé au cidre.
Par contre pour pouvoir conserver votre hydromel plusieurs mois ou le faire vieillir il est indispensable de bien boucher les bouteilles (avec des capsules ou mieux des bouchons en liège) mais cela risque de vous demander des investissements supplémentaires, pour vos débuts vous pouvez vous en passer.
3. Des épices : Il est possible d’épicer son hydromel (cannelle, clou de girofle, piment…), mais il ne faut pas en mettre trop au risque d’en dénaturer le goût. Mais lorsqu’il est un peu raté cela peut permettre de le faire passer pour une boisson exotique originale (surtout avec beaucoup de piment… cela peut faire de bonne potion de soin pour un guérisseur sadique).
4. Note légale et dangers : Il est tout a fait autorisé de fabriquer son hydromel (seul la distillation est interdite).

Annexe : où se procurer le matériel?

On peut tout trouver dans un magasin vendant du matériel de cave, mais je vous conseille de le commander sur le site belge : http://www.brouwland.com/ . Pourquoi ? parce qu'un densimètre chez un caviste coûte 20 € contre 5 € à brouwland ! Vous aurez vite fait d'économiser les 10 € de frais de port (note : nous n'avons pas d'action à brouwland). Ce site vend également des dames jeannes, des bouchons en caoutchouc troués pour les barboteurs et le nécessaire pour boucher des bouteilles…
voici les rubriques et les références des produits nécessaires :

rubrique 001 : Levures à vin
levure sèche BIOFERM DOUX 7 gr (001.215.3) 1.20€
rubrique 004 : produits de nettoyage, désinfection
stabivit VINOFERM 100 gr (004.025.3) 3.59€
rubrique 010 : Barboteurs
barboteur plastique + capuchon rouge (010.001.6) 0.70€
rubrique 013 : instruments de mesure
densimètre VINOFERM à 3 échelles (013.007.0) 5.07€

Bonjour,
cette recette est à mon humble avis un peu trop simplifiée. Elle peut fonctionner dans certains cas.
On ne peut pas faire l'impasse sur:
1°) ajoût d'acide tartrique environ 0,7 g/L de moût
2°) ajoût de sels nourriciers à hauteur de 8g/20 L ( nutrivit de chez Brouwland )
3°) oxygénation du milieu pendant les 4 premiers jours
4°) laisser courrir la fermentation jusqu'à la dernière bulle !
Si ça prend trop de temps, rapprocher la bonbonne prés d'un radiateur
5°) ajout de métabisulfite de potassium en fin de fermentation puis clarification

plus de renseignements sur http://apiruche.over-blog.com/