Vitesse de fermentation

Vitesse de fermentation
Bonjour!

Pour ma cuvée actuelle, j'ai décidé d'utiliser des levures pour vin blanc. Par contre, la fermentation est très très *très* lente comparée à ma cuvée de l'an dernier (j'avais utilisé des levures pour champagne). Présentement, mon hydromel est presque clair, j'ai un gros dépôt dans le font de ma bombonne et j'ai un "bloup" de barboteur seulement aux 5 minutes. On voit qu'il y a un peu de bulles qui se forment dans le liquide, mais elle viennent toute du fond. Ça fermente depuis le 26 novembre 2006 et il n'y a que 0.042 de différence entre le sucre du début et le sucre actuel. Ce n'est même pas encore dans le tableau du taux d'alcool que j'ai trouvé sur le site de l'Hydre au miel. Je trouve ça particulièrement lent parce qu'avec mes levures de l'an dernier, j'avais embouteillé après 3 mois et le taux d'alcool était déjà à 13%.

Bref, les questions sont: Est-ce qu'il y a un moyen de stimuler un peu mes levures? Est-ce que ça serait suffisant de brasser un peu le fond pour faire remonter le dépôt? Et est-ce que le fait d'agiter mon moût serait néfaste pour mon hydromel?

Merci!

enkille
Envoyé sur : 9/9/2007 12:53
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Re: Vitesse de fermentation
salut , je ne sais ce quice passe pour ton hydromel par contre je souhaiterait savoir si vous pouvez me dire combien de temps met l'hydromel pour fermenter si c'est deux semaines, 1 ou plusieur mois.
merci de me répondre car je suis entraint de faire de l'hydromel et tous ce passe comme prévus pour l'instant. et je souhaite que ca continue. merci

Kirikino
Envoyé sur : 9/9/2007 17:13
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Re: Vitesse de fermentation
La fermentation de l’hydromel
Les deux principaux facteurs relatifs à la vitesse de fermentation de l’hydromel sont les suivants :
- Les levures : pour que la fermentation se déroule le mieux possible, il faut que l’ensemencement ait été réalisé dans de bonnes conditions : préparation du levain, température au démarrage, remontage… afin que les conditions de vie idoines au développement rapide des levures se fassent le plus rapidement possible (pic de population)
- La température : dans le cas des levures les plus fréquemment employées (levures œnologiques cerevisiae où bayanus), les conditions de vie idéale pour les levures se situent au dessus de 18°C. Par contre, la réaction de fermentation a pour résultante : formation d’alcool, de gaz carbonique et de chaleur. Donc plus la température de démarrage de la fermentation est élevée, plus l’accroissement des températures sera important. Donc recommandation importante : lancer la fermentation de l’ensemble du moût avec une température initiale entre 18 et 20°. Si la température s’emballe, ne pas hésiter à refroidir (en immergeant la bombonne ou en l’aspergeant avec un jet à l’eau froide). Dans toute fermentation, il se produit un pic de température (4 à 5 jours après démarrage de la fermentation dans le cas de l’hydromel) Veiller à ce que la température au pic ne dépasse jamais 22 °C pour les doux ou demi sec , tolérance jusqu’à 24 à 25° C pour (certains) secs.

Avec ces recommandations, je n’ai pas encore répondu à la question « vitesse de fermentation » mais j’y viens.
En fait plus la température de fermentation est élevée, plus rapide est la fermentation (10 jours par exemple à 30°C), moins bon est l’hydromel (de plus dans le cas des liquoreux la fermentation ne permettra pas d’atteindre un degré d’alcool suffisant pour éviter les reprises fermentaires…) Désolé, je fais simple car la réalité est plus complexe (mais promis j’essaierai dans le futur proche de faire des fiches plus détaillées).
Donc on essaiera dans tous les cas de se caler sur les températures recommandées : entre 18 et 22°C. Avec ces niveaux de température, la fermentation se déroule sur une période comprise entre 6 et 12 semaines (fonction de la concentration initiale en sucres).
Garder à l’esprit que plus la durée de fermentation est longue et régulière et plus aromatique sera l’hydromel.
Bon courage, y’ pas de raison que cela ne marche pas.
Kirikino (http://www.kirikino.biz)

enkille
Envoyé sur : 10/9/2007 17:42
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Re: Vitesse de fermentation
merci kirikino , j'ai regardé régulirement maempérature elle aussile entre 18 et 23 ° je patiente 6 à 12 semaine ok donc environ 9 semaine merci

Kirikino
Envoyé sur : 12/9/2007 12:24
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Re: Vitesse de fermentation
L'idéal serait de disposer d'un densimètre afin de s'assurer de la fin de la fermentation.
Si tu n'en possèdes pas un, lorsque la fermentation te semble achevée, continue à garder la bonde aseptique durant 2 mois environ, en changeant régulièrement la solution soufrée...
Cela te permettra de contrôler visuellement les reprises fermentaires ou les fermentations languissantes (le procédé n'est pas l'idéal et demeure empirique... )
J'insiste pour faire un bon hydromel "ménager" il faut un minimum d'équipement.
Bon on y reviendra. Il faudra peut-être envisager une recette avec photos explicatives et mode opératoire, avec du matériel simple à la portée de tous.
Je pense que nous partageons tous le même objectif : boire de l'hydromel mais du bon !!!

Kirikino (http://www.kirikino.biz)

enkille
Envoyé sur : 14/9/2007 14:22
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Re: Vitesse de fermentation
j'ai déja un densimétre mais merci pour l'astuce .
tout à l'air de bien ce passer; et tu à raison je site : " nous partageons tous le même objectif : boire de l'hydromel mais du bon !!!"