Contrôle du degré d'alcool/ fin de fermentation

Contrôle d'alcool / Fin de fermentation
J'ai quelques question a éclairer avant de me lancer dans la fabrique de l'hydromel
Chaque combien de temps faut il contrôler le taux d'alcool dans l'hydromel ?
Quel récipient peut on employer pour faire fermenter l'hydromel ?
Comment mélange - on le STABIVIT dans l'hydromel a la fin de la fermentation , faut il le diluer ou le verser simplement a l'intérieur ... ?
merci

ehanuise
Envoyé sur : 12/10/2007 23:35
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Re: Contrôle d'alcool / Fin de fermentation

Le taux d'alcool se mesure une fois la fermentation terminée.
Par contre, il convient de surveiller la densité spécifique ou gravité spécifique (notée SG sur les sites et dans les livres anglais) régulièrement.

Le taux d'alcool se mesure avec un alcoolmètre, c'est une sorte d'éprouvette avec un tuyau très fin au fond. on y verse quelques gouttes d'alcool, on la retourne, et on voit jusqu'ou le liquide monte dans le tuyau par capillarité. Une graduation indique le taux d'alcool.

La gravité se mesure soit avec un hydromètre en verre (un cylindre en verre avec un poids au fond et une graduation dessus, on laisse flotter dans le liquide et on lit la densité au niveau de flottaison, exprimée en SG) soit avec un réfractomètre (appareil optique, on laisse quelques gouttes dessus et on recherche la mise au point pour obtenir une mesure, exprimée en BRIX)

L'hydromètre en verre est le plus courant. Il sert en gros a indiquer le taux de sucre restant dans le liquide. L'eau a une SG de 1000 , et un mélange 1/3 miel 2/3 eau a une SG d'environ 1100.
La SG 'finale' habituelle d'un hydromel va de 0996 (très sec) à 1030 (très doux)

Dans la pratique, on prend une lecture avant d'inoculer les levures, puis quotidiennement la première semaine. Ceci permet de contrôler la fermentation de près.
J'ai eu sur un de mes seaux une fuite au niveau du barboteur. Du coup je ne voyais pas de bulles dans le barboteur, mais mes mesures montraient que la SG diminuait, ce qui m'a permis de comprendre que la fermentation se passait bien et que le manque de bulles provenait d'ailleurs

Comme récipient, tu peux utiliser une damme jeanne en verre ou un seau à fermentation en plastique alimentaire, muni d'un barboteur. (perso j'utilise les seaux de 30Lt de Brouwland qui coutent une quinzaine d'euros.)

Une fois la fermentation terminée, il convient de transvaser hors du récipient de fermentation (vers une seconde damme jeanne ou un autre seau) en laissant les lies à part. On laisse ensuite reposer quelques jours pour s'assurer que la fermentation est bien finie (elle reprend parfois lors du transvasage).

Si l'hydromel est encore trouble, c'est que la levure est encore en suspension. il faut donc attendre, laisser décanter, et éventuellement encore transvaser (parfois plusieurs fois). A ce stade, réfrigérer aide la sédimentation.

Quand la fermentation est totalement finie, on peut alors ajouter du stabivit. il faut le diluer dans de l'eau tiède puis le verser dans l'hydromel.

NB - n'oublie pas de bien nettoyer, puis stériliser (chemipro ou autre) tout le matériel avant utilisation, et a chaque manipulation.

Heavymetal
Envoyé sur : 13/10/2007 8:23
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Re: Contrôle d'alcool / Fin de fermentation
Merci pour cette réponse rapide et précise



Bonne journée

KaaliiCZ
Envoyé sur : 20/1/2008 1:46
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Re: Contrôle d'alcool / Fin de fermentation
Re-bonjour Ehanuise (je viens de te poser une autre question dans un autre forum ).

Je suis confut pour le stabivit. Dans d'autres forums, il est dit qu'il faut "'flinguer' les levures et autres microorganismes avec du sulfite (ou mieux, du stabivit)".

Ici, tu dis "Quand la fermentation est totalement finie, on peut alors ajouter du stabivit.".

Ma question: faut'il utiliser le stabivit pour tuer les levures et arreter la fermentation (i.e avant le decantage), ou alors apres que les levures soient mortent et sedimentee (i.e apres le decantage) ? Peut etre les deux

Merci.

kingbee
Envoyé sur : 20/1/2008 14:35
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Re: Contrôle d'alcool / Fin de fermentation
il est où l'autre forum ?

KaaliiCZ
Envoyé sur : 20/1/2008 15:20
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Re: Contrôle d'alcool / Fin de fermentation
J'aurais peut etre mieux fait d'ecrire que c'est dans une autre discussion, et non dans un autre forum. C'est sur ce meme site hydromel.com, dans la discussion "Le gaz qui sort de la tourie pue le pet!", nom au passage tres charmant

kingbee
Envoyé sur : 20/1/2008 22:46
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Re: Contrôle d'alcool / Fin de fermentation
nom charmant mais il manque le son dans ce forum !!!

ehanuise
Envoyé sur : 21/1/2008 0:23
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Re: Contrôle d'alcool / Fin de fermentation
Citation :

Je suis confus pour le stabivit. Dans d'autres forums, il est dit qu'il faut "'flinguer' les levures et autres microorganismes avec du sulfite (ou mieux, du stabivit)".



On peut stériliser son mout avant de commencer, de plusieurs manières :
- le faire bouillir (mais ca transforme le miel et ca retire tout l'oxygène de l'eau, donc a déconseiller)
- le pasteuriser (chauffer le miel a 70 degres 5 minutes puis le refroidir a 20 degrés d'un coup en y ajoutant de l'eau de source en bouteille qui est restée au frigo, le choc thermique pasteurise le mout)
- avec des 'tablettes campden', c'est a dire un composé de metabisulfite de potassium ou de sodium qui libère du SO2

LE principe du sulfite/tablettes campden pour stériliser est d'en mettre peu, et d'attendre une fois qu'il a agi que le S02 en suspension soit évaporé/éliminé avant d'inséminer avec les levures. Si on en met trop ou qu'on insémine trop tot, on flingue les levures et microorganismes, _et_ les levures qu'on ajoute pour lancer la fermentation. Du coup, ca marche moins bien...

Une fois que le mout est inséminé avec les levures et qu'elles se reproduisent, elles sont très virulentes et ne tolèrent pas beaucoup de compétition. La meilleure protection contre une infection est dès lors d'inséminer son mout avec un starter de levures bien actif (verser le sacher de levures dans 1 Lt de jus de pommes bio sans conservateurs ni additifs et laisser agit 30 minutes, et quand ca mousse bien fort, inséminer ave ce starter).
S'il y a d'autres levures ou l'une ou l'autre 'crasse', elle se fera bouffer par les levures. (je simplifie, mais tu vois l'idée)

Pour obtenir de bons résultats avec une stérilisation aux sulfites, il faut étudier un peu le sujet (livres sur l'hydromel, souvent en anglais malheureusement, ou traités de vinification) et avoir des bases de chimie pour calculer les quantités et le taux de SO2. - la chimie c'est pas mon truc -

Je pasteurise a 70°, pour ma part. Et je pense qu'a l'avenir je ne pasteuriserai même plus... juste chauffer un peu le miel pour le diluer plus facilement, et un gros starter bien actif pour lancer la fermentation.

Par contre, le stabivit en fin de fermentation, ca je continuerai, je ne suis pas fan des grenades en verre.

KaaliiCZ
Envoyé sur : 27/1/2008 14:00
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Re: Contrôle d'alcool / Fin de fermentation
Bonjour ehanuise.

Merci beaucoup de ta reponse.
Je comprend maintenant ce qui me troublait: je pensais que l'utilisation de stabivit ne se faisait qu'a la fin, pour arreter la fermentation. Je ne pensais pas a l'utiliser pour steriliser le mout.

Personnellement j'ai fais comme ce qui tu dis a la fin: j'ai juste chauffer mon eau pour diluer plus facilement mon miel, et mis mon starter. Ca fait 4 semaines que ca fermente tranquillement, et ca a l'air de bien se passer: je viens de gouter aujourd'hui, et ca me semble bien parti

Merci encore, et a une prochaine peut etre.



Re: Contrôle d'alcool / Fin de fermentation
Salut tous le monde je suis nouveau sur se forum qui est très complet je doit dire

Voila j'ai besoin de quel que conseil pour mon hydromel
enfaite je cherche un moyen pour que une foi mon taux d'alcool désiré,
je puise stopper la fermentation mais sans avoir besoin de chauffé mon mout.
sur le site Brouwland ils vendent du " Stabivit "

-alors est se que le Stabivit permet d'arrêter la fermentation ?
- et est se que le Stabivit favorise la clarifiaction ?


si non existe t-il un produit qui fait les 2

merci de vos lumière

ehanuise
Envoyé sur : 6/3/2008 1:00
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Re: Contrôle d'alcool / Fin de fermentation
Bien vu de ne pas vouloir stopper la fermentation en bouillant, cela altère les qualités organoleptiques de ton hydromel, et en plus cela fait évaporer de l'alcool

Le stabivit, utilisé dans les proportions indiquées sur le paquet stoppe effectivement la fermentation en 'tuant' les levures.
En tant que tel il ne favorise pas a clarification, mais indirectement comme il tue les levures, elles vont floculer (se regrouper) et sédimenter (se déposer au fond).
Une fois ton hydromel 'stoppé' au stabivit, laisse le reposer quelques semaines et il devrait se clarifier de lui-même. Si après 20 jours il ne clarifie pas, tu as plusieurs options :

- le frigo. Une brusque baisse de température accélère la sédimentation.
- la bentonite. C'est une poudre d'argile chargée négativement qui attire les levures mortes (chargées positivement) et favorise la floculation, qui a son tour favorise la sédimentation.
- Un blanc d'oeuf mélangé à un peu de ton hydromel et versé délicatement sur le dessus de ton hydromel. Il va descendre et 'coller' les levures, et former une 'méduse' au fond de la tourie.
- ajouter un peu de tanin (raisin, thé, ou extrait de tanins), ils favorisent la sédimentation.

Jmoon
Envoyé sur : 6/3/2008 1:12
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Re: Contrôle d'alcool / Fin de fermentation
Merci pour ton conseil en plus tu a répondu super vite

Jmoon
Envoyé sur : 16/3/2008 13:02
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Re: Contrôle d'alcool / Fin de fermentation
Hello

Alors j'ai reçu le stabivit; que j'ai ajouté a mon hydromel
a peu pres 5grammes pour 10L
Mais la fermentation a repris.

Du coup j'aimerai savoir pourquoi la fermentation a repris
Ou si il y a une une façon spécial d'incorporer le stabivit.

Merci de me faire part de vos science sur l'incorporation du Stabivit

Jmoon
Envoyé sur : 19/3/2008 13:01
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Re: Contrôle d'alcool / Fin de fermentation
Enfaite pour présiser

Les levures que j'ai utilisé sont des levures a vin.
est se que cela change la méthode de stoppage de fermentation par rapport a d'autre levure ?

Quel autre produit pourrai stopper la fermentation de l'hydromel ?

merci